Eure : un marchand de thé et le Top Chef 2020 font une une bûche de Noël au chou-fleur

02 December 2020
Bûche glacée au thé

Guillaume Leleu vit à Saint-Pierre-du-Vauvray (Eure), près de Louvies, depuis cinq ans.
Il s’est associé au chef étoile David Gallienne, le vainqueur de Top Chef 2020 sur M6, pour confectionner une bûche de Noël un peu particulière : elle mélange des saveurs originales comme la mangue, le chou-fleur et le thé.

Le thé est bien la spécialité de Guillaume Leleu.
En 2002, il ouvrait sa propre boutique de thé à Paris – étant à ce moment parisien –, située rue des Sablons (16e arrondissement).

Très vite, Guillaume Leleu a voulu maîtriser sa marchandise, aussi inaugurait-il un atelier de production à Bonnières-sur-Seine (Yvelines) en 2004. Objectif : maîtriser la provenance des matières premières, aussi bien le théier (Camellia sinensis) que les autres ingrédients servant à parfumer les préparations (menthe, fruits rouges, etc.).
Détresse des petites entreprises

Le premier et le deuxième confinement ont été pour sa société de 13 employés un vrai coup de massue. Sur un chiffre d’affaires de 1,5 million d’euros normalement, les pertes sont de 600 000 €, selon le président fondateur de Theodor.

Mais plus que de sa situation personnelle, Guillaume Leleu souhaite mettre la lumière sur une filière professionnelle dont on parle trop peu, selon lui.

    « La détresse des restaurateurs, des cafés, des bars et des hôtels est largement médiatisée, et c'est bien. Mais derrière eux il y a aussi des milliers de petites entreprises, comme ma TPE Theodor, qui ne travaillent presque plus. Et on ne bénéficie de presque aucune aide, si ce n'est le chômage partiel lors du premier confinement et le prêt garanti par l'État. »
    Guillaume Leleu Président fondateur de Theodor

Mais loin de se laisser abattre, le chef d’entreprise local n’a pas dit son dernier mot. Sa dernière idée ? Une association avec l’un de ses partenaires, le Jardin des Plumes, à Giverny.

Guillaume Leleu a proposé à David Gallienne de s’unir pour les fêtes de fin d’année et « d’amener un dessert d’un chef étoilé à la table de tout le monde le soir de Noël. »
« Mêmes exigences » entre David Gallienne et Guillaume Leleu

David Gallienne nous donne des détails :

    « Il s'agira d'une bûche glacée basée sur les parfums du dessert que j'ai fait lors de la finale de Top Chef. Avec Guillaume, on cherchait à s'unir parce qu'on partage les mêmes valeurs, la même exigence sur la qualité de nos produits. C'est aussi pour donner l'occasion à ceux qui m'ont suivi sur Top Chef de déguster les saveurs de ce dessert grâce auquel j'ai été victorieux. »
    David Gallienne Chef étoilé du Jardin des Plumes (Giverny) et Top Chef 2020

Plus précisément, le dessert est une bûche glacée à base d’un crumble coco, avec un cœur d’infusion de thé aux agrumes et des morceaux de mangue, un extérieur constitué d’un parfait glacé au chocolat blanc, avec vanille et chou-fleur infusé dans un thé vert aux notes de fruits exotiques.
C’est d’ailleurs la base du dessert signature du Jardin des Plumes, une gourmandise à base de coco, mangue et chou-fleur.

« C’est très technique à préparer, ça demande beaucoup de délicatesse. Avec mon équipe de pâtissiers, on a eu un vrai travail de recherche et de créativité pour imaginer cette recette. Ce que je peux promettre c’est que ça diffuse un parfum très intéressant », précise David Gallienne.

Le dessert est prévu pour 6-8 personnes (six gros mangeurs) et vendu 65 €.

Il peut être commandé puis retiré dans les dix jours qui précèdent Noël dans sept endroits distincts, notamment à Saint-Pierre-du-Vauvray (chez Guillaume Leleu) et au restaurant Le Jardin des Plumes de Giverny.

 

Informations pratiques
Dessert  »L’Étoile Polaire » – 65 € pour 6-8 personnes. Commande sur le site Internet de Theodor. Retrait dans sept endroits : à Saint-Pierre-du-Vauvray (chez Guillaume Leleu), au Jardin des Plumes (Giverny), dans les deux boutiques de Theodor (Paris et Granville, dans la Manche), aux ateliers de Theodor (Bonnières-sur-Seine, dans les Yvelines), à Dijon (Côte d’Or) et à Morlaix. (Finistère) Renseignements et réservations : theodor.fr ? 01 34 77 85 85.

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